RECETTES DE CUISINE D’AUTREFOIS : LES MENUS EN JUIN

Légumes : épinards, oseille, tomates, rhubarbe, brocolis, aubergines, asperges, concombres, haricots verts, petits pois, fèves du marais, carottes, navets, artichauts, pommes de terre.

Toutes viandes de boucherie

Volailles : dindonneaux, pigeons, chapons, poulardes.

Toutes les espèces de poissons.

Fruits : melons, amandes, cerises, fraises, groseilles.

DEJEUNERS

Tomates à la vinaigrette

Asperges sauce blanche

Chapon rôti

Haricots verts au beurre

Salade

Fruits

Sardines à l’huile

Limandes au gratin

Poularde rôtie

Oseille au jus

Melon

Amandes

Omelette aux herbes

Matelote d’anguilles

Boeuf à la mode

Salade

Dessert

Oeufs à la coque

Soles frites*

Ragoût de veau aux petits pois

Salade

Dessert

DINERS

Soupe aux choux

Bifteck au gril

Aubergines frites*

Pigeons aux petits pois

Salade

Croûte au madère*

Potage aux oeufs pochés

Soles au four

Culotte de boeuf braisée

Haricots verts et fèves

Salade

Pudding de cabinet

Soupe                                                                                                                                                                                                                                         

Artichauts vinaigrette

Rôti de boeuf

Fèves de marais

Salade

Pain perdu*

Potage Monaco

Homard sauce mayonnaise

Caneton aux petits pois

Pommes nouvelles

Salade

Oeufs à la neige*

Les recettes des plats ayant une astérisque sont déjà en ligne ou le seront prochainement

BON APPETIT

RECETTES DE CUISINE D’AUTREFOIS : LES MENUS EN MARS

On trouve en mars : choux- fleurs, cardons, céleri, épinards, salsifis, champignons; comme primeurs les artichauts du Midi, les radis, l’oseille, et les asperges.

Beaucoup de poisson à cause du Carême. Toutes les viandes de boucherie. Volailles. Plus de gibier.

DEJEUNERS :

Huîtres fraîches

Lapin en gibelotte

Chicorée en salade

Dessert

Jambon aux épinards

Ragoût de mouton aux pommes de terre

Limandes frites

Dessert

Moules à la marinière

Terrine de perdreaux

Veau rôti

Dessert

Tête de veau au naturel

Côtelettes de mouton Soubise

Champignons farcis

Omelette au rhum*

Dessert

DINERS :

Julienne

Rissolés de veau

Canard sauvage

Salade

Croûte au Madère*

Dessert

Soupe paysanne

Merlans au gratin

Boeuf à la mode

Charlotte russe*

Dessert

Soupe à l’oignon*

Petits pâtés au macaroni

Epaule de mouton farcie

Choux de Bruxelles au beurre

Dessert

Potage gras au tapioca

Pâtés chauds*

Veau rôti

Epinards au jus*

Oeufs à la neige*

Dessert

Vous trouverez la recette de tous les plats qui ont une astérisque, certaines sont déjà en ligne, les autres arrivent.

BON APPETIT

PLUM PUDDING (DESSERT)

J’ai eu envie de vous faire partager cette curieuse recette aussi bien dans sa préparation que dans sa cuisson.

Je ne suis pas sûre qu’elle fasse l’unamité mais elle vaut la peine d’être découverte ne serait-ce que pour son originalité.

Hachez 1 kilogramme de graisse de rognon de boeuf sans peau ni nerfs, mettez-la dans une terrine et ajoutez-y 750 grammes de farine, 750 grammes de raisins de caisse, 250 grammes de raisins de Corinthe dont vous ôterez les pépins, le zeste d’un citron haché fin, une poignée de cédrat confit coupé en dés, un peu de sel fin, sucre en poudre, huit oeufs entiers, deux petits verres d’eau-de-vie et un bon verre de Madère. Mêlez bien le tout et faites de ce mélange une pâte un peu liquide. Il faut le laisser cuire cinq à six heures et le retourner d’heure en heure. Quand il est cuit, retirez-le de la marmite, égouttez-le, placez le dans un bol, ouvrez le torchon, renversez votre pudding sur un plat et servez-le chaud.

Il se mange chaud, coupé par tranches et arrosé de rhum, auquel on met le feu, ou avec de la sauce.

Pour varier le goût du plum-pudding, on ajoute encore aux substances indiquées ci-dessus des amandes douces, des chinois, des écorces de cédrats, d’oranges et de citrons confits, de l’angélique confite, le tout coupé par filets, même des clous de girofle, de la muscade et d’autres aromates pulvérisés en quantités modérées.

Façon de faire cuire le plum pudding :

Le véritable plum pudding, qui est formé d’une composition épaisse, se place dans un linge que l’on roule en longueur à  peu près de ma grosseur du bras, on ficelle ce pudding pour le maintenir dans sa forme, et on le fait cuire dans l’eau bouillante. L’eau doit recouvrir le pudding pendant la cuisson, si vous êtes obligé de remettre de l’eau que cette dernière soit bouillante, autrement, il en rentrera dans le pudding. On l’enveloppe aussi en faisant un sachet ou paquet rond, ce qui est plus tôt exécuté.

Si l’on a une marmite pour faire cuire à la vapeur, on y fera cuire le plum-pudding enveloppé d’une toile en forme de sachet. Il cuit de cette manière en moitié temps que dans l’eau bouillante et avec beaucoup moins d’eau à bouillir.

Le pudding mis à l’eau bouillante ne doit pas cesser un moment de bouillir pendant quatre heures. A la vapeur deux heures suffisent.

Sauce pour plum-pudding :

Voici différentes formules de sauces pour plum-pudding :

- Faites cuire du sucre dans du vin blanc. Quand la sauce est chaude, y ajouter lentement quelques jaunes d’oeufs soigneusement délayés.

- Mélanger dans une casserole du zeste de citron, du cédrat haché, du sucre en poudre, du vin de Malaga et un demi-quart de livre de beurre. Faites chauffer jusqu’à fusion du beurre.

- Verser sur le pudding un verre d’eau fortement sucrée et additionnée d’eau de cerises.

- Faire cuire 50 grammes d’amandes pilées dans un demi-litre de lait. Battre six oeufs en neige, y ajouter une cuillerée à bouche d’eau de roses et verser le tout dans le lait bouilli. Laisser encore un instant au feu pour parfaire le mélange.

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CROUTE AU MADERE (DESSERT)

Prendre des petites brioches. Les couper en deux et en long, puis les faire revenir dans du beurre. Les dresser sur le plat et arroser avec la sauce ci-dessous :

Mélangez un grand verre ordinaire de madère, un, petit verre (verre à bordeaux) de kirsch, et la valeur de quatre cuillerées de confiture d’abricots. Bien mélanger le tout et laisser cuire vingt minutes.

Servir chaud.

RECETTES DE CUISINE D’AUTREFOIS : LES MENUS EN FEVRIER

Légumes : choux, choux-fleurs,

cardons,céleri, salsifis, épinards.

Gibiers. Poissons de mer : limandes, éperlans, merlans,

saumons, homards, huîtres, moules. Fruits : poires, pommes, noix.

DEJEUNERS

Huitres fraîches

Rognons sautés

Lapin en gibelotte

Chicorée en salade

Dessert

Jambon aux épinards

Ragoût de mouton aux pommes de terre

Limandes frites

Dessert

Moules à la marinière

Terrine de perdreaux

Veau rôti

Nouilles au jus

Dessert

Tête de veau au naturel

Côtelettes de mouton Soubise

Champignons farcis

Omelette au rhum*

Dessert

DINERS

Julienne

Rissolés de veau

Canard sauvage                                                                                                                                                                                                                           

Salade

Croûtes au Madère*

Dessert

Soupe paysanne

Merlans au gratin

Boeuf à la mode

Charlotte russe*

Dessert

Soupe à l’oignon

Petits pâtés au macaroni

Epaule de mouton farcie

Choux de Bruxelles au beurre

Dessert                                                                                                                                                                                                                                              

Potage gras au tapioca

Pâtés chauds

Veau rôti

Epinards au jus

Oeufs à la neige

Dessert

J’ai eu envie de vous faire découvrir d’anciennes publicités. Vous en trouverez d’autres au fil des articles.

Vous trouverez bientôt la recette des plats ayant un astérisque.

BON APPETIT